> Brödbakningstips

Brödbakningstips för matbröd och vetebröd

Här är mina bästa tips för att lyckas med att baka matbröd som limpor och frukostbullar samt även vetebröd som bullar och vetelängder.

Ta inte för mycket mjöl

Brödet blir luftigare, saftigare och godare om du inte tar för mycket mjöl. Eftersträva att ta så lite mjöl som möjligt.

Mät upp mjölet genom att hälla det i litermått eller väga det. Vad t.ex. 1 liter vetemjöl väger kan du få veta genom att måttomvandla.

Vad du inte ska göra är att mäta upp mjölet genom att gräva med decilitermått i mjölpåsen. Då blir mjölet packat och du kommer ta alldeles för mycket mjöl vilket leder till hårt kompakt bröd som inte heller jäser särskilt bra.

Baka med jäst

När du bakar med jäst är det viktigaste att man inte dödar jästsvamparna och det undviker man genom att inte värma degvätskan till mer än 37°C för vid 40°C dör jästsvamparna och ditt bröd kommer bli platt och kompakt.

Det vanligaste felet är att man inte rör om i degvätskan när man värmer på den så att det blir för varmt i botten utan att man märker det och sedan när man häller över degvätskan över jästen så dör den.

Om degvätskan blir kallare än 37°C gör inte så mycket men jästiden förlängs så man kan behöva lägga på en hel del tid på jäsningen. Se därför alltid till att du har lite tidsmarginal när du bakar.

Hur man vet att degvätskan är 37°C

Det enklaste sättet är att stoppa ner sitt finger i vätskan. När det varken känns varmt eller kallt, utan bara blött då är det 37°C.

Man kan förstås även mäta med termometer.

Oavsett hur du mäter, glöm inte röra om i botten innan du mäter eller känner efter så att värmen fördelar sig jämnt.

Vad menas med degvätska?

Degvätskan är den vätska man har i sin deg. I bulldeg är det oftast smält smör och mjölk och i många matbröd är det olja och vatten eller kanske bara vatten eller mjölk.

Röd eller blå jäst

Jästen med röd text är för söta degar som bulldeg och matbröd där det ingår en del socker, sirap eller honung.

Jästen med blå text är för matbröd som inte innehåller mer socker, sirap eller honung än att det "äts upp" av jästen.

Jag brukar ha som skiljelinje ca 1-3 msk socker, sirap eller honung per 50 g jäst. Är det mer än 3 msk så tar jag röda jästen och är det mindre än 1 msk tar jag den blåa. Är det mellan 1-3 msk så tar jag vilket som.

Färsk jäst eller torrjäst

I affären finns både färsk jäst i kyldisken och torrjäst i bakhyllan. Faktiskt finns numera även fler sorter som jäser brödet snabbare men det är inget jag brukar använda. Bröd mår bra av att jäsa längre tid. Det blir en annan kemi i brödet som är snällare mot magen om man inte stressar jästiderna.

Jag brukar använda färsk jäst om möjligt. I bakmaskin använder jag torrjäst.

Vill man använda torrjäst, läs på förpackningen vad som gäller. Oftast behöver man värma degvätskan lite varmare än man gör med färsk jäst.

När är brödet färdigjäst?

Kontrollera att brödet jäst lagom genom att trycka lätt med ett finger. Höjer sig degen snabbt tillbaka är det lagom jäst.

Jästider och problemet med köpebröd

Jästiden beror på temperaturen i rummet du jäser brödet i. Är det varmt går det fortare och är det svalt och dragigt kan det ta betydligt längre tid. Lägg en bakhandduk ovanpå bunken för att skydda degen mot drag och uttorkning.

Det är stor skillnad på bröd som jäst kort tid och bröd som jäst lång tid. Inte bara i smak utan framförallt blir det annan kemi i brödet som är mycket snällare mot magen.

Problemet med köpebröd är att man där med hjälp av olika kemikalier stressat på jäsningen till så korta tider som ca 15 minuter. Det gör att mjölet i brödet blir riktigt hårdsmält och det är många som inte tål det särskilt bra och kanske misstar detta för glutenintolerans.

Innan du diagnostiserar dig själv som glutenintolerant - prova att baka ditt eget bröd och testa kalljäst bröd och kanske även surdegsbröd. Det är bröd som jäser ca 12 timmar och det är en helt annan sak.

Felsökningstips

Symptom	Anledning
Brödet jäser inte.	Prova först att förlänga jästiden, kanske med det dubbla mot vad som står i receptet. Om inte det hjälper så har du förmodligen dödat jästsvamparna med för varm degvätska. Tänk på att röra om i botten av degvätskan innan du kollar temperaturen.
Brödet blir kompakt.	Du kan ha jäst för kort tid och/eller tagit för mycket mjöl. Eftersträva mindre mängd mjöl när du bakar bröd. Det är också viktigt att man inte tar för mycket grovt mjöl eller frön i brödet som är väger tungt i förhållande till vetemjöl.
Brödet sjunker ihop efter jäsningen.	Förmodligen har brödet jäst för länge. Du kan rädda dem genom att baka om dem. Knåda degen och baka ut igen.
Brödet blir platt.	Antagligen för varmt degspad eller att jäsningen skett för varmt. Lägg aldrig det utbakade brödet på en varm plåt. Ställ inte heller plåten på en varm spis. Det ska jäsa i rumstemperatur, ca 20°C.
Brödet är blåsigt inuti.	Du kan ha arbetat degen för lite i bunken före första jäsningen eller knådat degen för lite efter första jäsningen före utbakningen. Det kan också beror på att brödet jäst för länge och för varmt.
Brödet har degrand.	Fel ugnstemperatur eller felaktiga ugnsinställningar eller för kort tid i ugnen kan ge en degig rand i brödet.
Brödet spricker.	För kort jästid. Degen kan ha arbetats för lite. Det kan också bero på för mycket mjöl.

Läs gärna även:

Baka med bakmaskin, recept och tips - Recept och tips hur man bakar med bakmaskin, och även utan bakmaskin. Fördelar och nackdelar med bakmaskin.
Surdeg - Baka med surdeg!
Mått, vikt och enheter - Hur många gram går det på ett hekto? Hur många teskedar går det på en matsked? Hur mycket väger en liter mjöl? Svaren finner du här.
Tips när du bakar kakor - Kakbakningstips och felsökning.

Kommenterarer

webmaster

Svar till inger ️ Skrivet av Susanne 2022-04-29 10:06

Om bröden är degiga inuti så är de inte färdiggräddade. Kontrollera dina ugnsinställningar med (oftast) över- och undervärme och framförallt rätt temperatur. Du behöver också kontrollera att ugnen verkligen håller rätt temperatur så köp en ugnstermometer om du inte har en och kontrollera det. Det kan hända att din ugn är trasig och därför inte håller rätt temperatur och då blir det som du beskriver. Det kan vara termostaten eller ett värmeelement som är trasigt.

️ Skrivet av inger 2022-04-29 09:03

Hej, Jag följer recepten noga men bröden blir degiga inuti. Vad gör jag för fel?

webmaster

Svar till Kajsa ️ Skrivet av Susanne 2022-03-17 10:16

Man kan kalljäsa med torrjäst också. Du behöver inte börja om.

️ Skrivet av Kajsa 2022-03-16 11:06

Hej, jag blandade precis kall mjölk från kylen i torrjästen till bullbaket. Vad gör jag nu? Måste jag böja om eller kan jag vänta tills mjölken blivit rumstempererad innan jag fortsätter?

Tack för svar! :)

webmaster

Svar till Lena ️ Skrivet av Susanne 2022-02-02 11:24

Jag brukar använda min Rosti Mepal Margrethe 5 liter till en deg på 5 dl vätska, den är perfekt till det tycker jag och så använder jag locket till när det ska jäsa. Angående förvaring så skulle jag förvara den i skålen om du har ett tätslutande lock till den, annars lägga över den i en tätslutande burk med lock, max 3 dygn tror jag den håller i kylskåpet. Färdiga pizzadegar man köper har längre hållbarhet men de innehåller ju konserveringsmedel.

️ Skrivet av Lena 2022-02-02 09:10

Hej.
Nu står jag och ska baka en jäsdeg på 5 dl vätska. Frågan är, vilken degbunke ska jag välja? Den stora som hör till hushållsassistenten, som är klumpig i disken och för förvaring, eller räcker det med min stora röstibunke? Jag vill inte att degen ska jäsa över kanten, men inte heller ta den gigantiska till hushållsassistenten i onödan. Jag kalljäser den över något dygn så jag har inte järnkoll hela tiden...
Sedan undrar jag faktiskt också hur jag bäst sparar/förvarar en del av degen. Det handlar om pizzadeg för ett par olika tillfällen och som jag tycker är smart att ha förberedd i kylen.
Mvh Lena

️ Skrivet av Göran Rydle 2022-01-09 09:52

Om Ni sätter ugnen på max temp. När brödlimporna är färdigjästa sätter Ni in bröden och stänger luckan . Vrid ner tempen till 175 grader så sjunker ej bröden.
Lycka till !!!

webmaster

Svar till C Lundström ️ Skrivet av Susanne 2021-10-02 11:34

Du placerade inte de utbakade grahamsbullarna på en varm plåt eller för nära ugnen under sista jäsningen? På din beskrivning låter det som att andra jäsningen har skett för varmt eller för lång tid så det blivit överjäst.

️ Skrivet av C Lundström 2021-09-17 14:21

Hej! Tack för alla tips! Jag har samma problem som Kerstin. Bakade grahamsbullar enligt receptet på mjölpaketet med torrjäst som jäste fint i bunke och på plåt, gräddade i varmluftsugn på 200 grader. De hade sjunkit ihop något när jag tog ut efter 12 minuter. Jag arbeta inte degen mer än kanske 3-4 minuter innan första jäsningen, kan det ha varit orsak, eller skulle jag ha tagit torrjäst för söta degar, det var en halv dl sirap i. Hade det blivit bättre med färsk jäst?

webmaster

Svar till Jörgen Backe ️ Skrivet av Susanne 2021-05-07 10:58

Generellt så är det viktigt att inte ta för mycket mjöl, inte för varm degvätska (rör i botten innan du känner/mäter temperaturen!) som dödar jästsvamparna och att låta degen jäsa ordentligt, tiden kan variera mycket. Ta hellre för kall degvätska än för varm och låt det istället jäsa lite längre tid. I allmänhet tycker jag bröd som jäser längre tid blir bode godare och porösare. Så jag tar gärna några grader kallare degvätska om jag har gott om tid.

️ Skrivet av Jörgen Backe 2021-05-07 10:48

Mina Cranks bröd blir bra och populära,men jag skulle vilja ha dem lite porösare och högre mer som en fralla.
Jag bakar enligt receptet men de blir väldigt kompakta och reser sig inte så mycket.
Vad gör jag för fel?

webmaster

Svar till Lars Erik Larsson ️ Skrivet av Susanne 2021-04-27 10:57

Det kan vara lite olika i olika recept. Det finns även degar man inte knådar alls. :)

️ Skrivet av Lars Erik Larsson 2021-04-26 12:35

När ska jag knåda degen före eller efter jäsning eller spelar det ingen roll?
;-)

webmaster

Svar till Patricia ️ Skrivet av Susanne 2021-01-07 10:56

Ja det är nog ett av de vanligaste felen många gör. Vad bra att tipsen kommer till nytta! :)

️ Skrivet av Patricia 2020-12-20 08:34

Jätte bra tips! Särskilt det här med ta upp mjöl med dl mått . Brukar alltid bli hårda bullar när jag bakar å nu blev d jätte bra.

webmaster

Svar till Lena Christina ️ Skrivet av Susanne 2020-05-07 10:54

Använd inställningen för över- och undervärme om inget annat anges i receptet.

️ Skrivet av Lena Christina 2020-04-19 08:18

Hej!
Hur får jag färg på brödbullarna i min nya varmluftsugn?

webmaster

Svar till Chrille ️ Skrivet av Susanne 2020-04-17 13:04

Tack för din synpunkt jag ska titta på det.

️ Skrivet av Chrille 2020-04-17 10:31

Hej,

Kanske kunde förklara vad "degrand" betyder. Är en novis, fick googla.

webmaster

Svar till britt eriksson ️ Skrivet av Susanne 2020-03-31 15:43

Har brödet jäst så det är luftigt och fint i övrigt? Eller är brödet också kompakt?

️ Skrivet av britt eriksson 2020-03-31 09:23

skorpan blir jättehård

webmaster

Svar till Åke Magnusson ️ Skrivet av Susanne 2020-03-31 00:42

Tack, vad bra att du har nytta av det jag skrivit! Ja visst blir det mycket godare och dessutom snällare mot magen! Win-win!

️ Skrivet av Åke Magnusson 2020-03-26 10:20

Tack för bra förklaring om röd kontra blå jäst.
Kalljäser alltid mitt bröd numera. Hälsn. Åke 70+

webmaster

Svar till Helen ️ Skrivet av Susanne 2020-02-21 00:41

Vet ej riktigt vad du menar? Vad är det för recept?

️ Skrivet av Helen 2020-02-11 09:27

Varför sjunker bullarna ihop efter de är gräddade? Och liksom går ”isär” trots att de i form?