Det finns många ord inom matlagningskonsten som man kanske inte vet precis vad de betyder. Här är en kort förklaring på några matlagningsord.
a la carte
Enligt matsedeln.
al dente
Italienska för att pastan är kokt men har fortfarande tuggmotstånd. Detta uppnås genom att koka pastan någon minut kortare än angivet på
förpackningen.
ansa
Rensa bort fula och oanvändbara delar.
avbakning
Grädda i ugn.
blanchera
Få ett snabbt uppkok i lättsaltat vatten, t.ex. koka upp grönsaker så de blir krispiga.
bryna
Steka på hög värme i fett så att maten får färg.
bräcka
Steka snabbt utan fett så det bara får lite färg, görs vanligtvis med kassler, korv, skinka eller lax.
halstra
Steka eller grilla utan att marinera eller tillsätta fett (eller möjligen lite fett för att det inte ska fastna) i het panna eller grill.
bräsera
Först bryner man och sedan späder man med vätska och låter koka upp, sänker värmen och kokar färdigt under lock.
woka
Använd en wokpanna med tjock botten och höga väggar. Stek på hög temperatur i olja och håll hela tiden maten i rörelse (så att den inte bränns eller fastnar).
dressera
binda upp
flambera
Bränna av en maträtt med konjak eller annan alkohol. Man tänder på så att alkoholen brinner och släcks efter ca 30 sekunder. Då har
alkoholen brunnit bort men smaken stannar kvar.
fritera
Koka i olja: Man sänker ner mat i upphettad olja eller kokosfett tills den fått fin gyllenbrun färg eller att den flyter upp. Till detta
kan man använda en fritös eller en kastrull. Tänk på att inte fylla kastrullen till mer än 1/3 för att minska risken att fettet skummar över. Det
är också viktigt att ha rätt temperatur på oljan - mellan 155 och 185°C, använd en hushållstermometer.
kandera
Att doppa eller pensla något med sockerlag.
förvälla
Att koka något (oftast svamp eller grönsaker) på svag värme så att vätskan försvinner. Därefter kan man frysa in. Anledningen till att man
gör så är för att om man fryser in livsmedel med mycket vatten i så kommer iskristallerna som bildas när det fryser ha sönder strukturen (is har
större volym än vatten) vilket kan förändra smak, konsistens och färg.
laka
Ta bort salt eller andra starka smaker ur ett livsmedel genom att låta det ligga i en vätska.
gratinera
Låta en maträtt få en vacker färg i ugnen. Ordet kommer från franskan.
grava
Gnida in (vanligtvis fisk eller kött) med salt och socker och sedan låta det vila i kylskåp några dygn.
karamellisera
Låt socker smälta tills det blir guld-brunfärgat och flytande.
marinera
Låta en råvara ligga i en vätska med kryddor för att få en god smak. Oftast marinerar man kött, fisk eller fågel inför stekning eller
grillning. Man kan även marinera frukt och grönsaker. När man marinerar är det viktigt att hela livsmedlet är täckt av marinaden och att det får
ligga minst en timme - upp till ett dygn.
montera
Lägga ihop eller sätta ihop de olika delarna t.ex. bottnar och fyllning i en tårta.
panera
Enkel panering: Man vänder eller doppar, vanligtvis en skiva kött eller fisk, först i uppvispat ägg och sedan i ströbröd. Dubbelpanering:
Vänd först i mjöl, sedan så doppar man i uppvispat ägg och sist vänder man i ströbröd.
passera
Sila, pressa ut vätska ur frukt, bär eller en sås, soppa eller puré och samtidigt avlägsna eventuella kärnor eller skal.
pochera
Sjuda fisk eller ägg.
puréa
Mosa mat så att maten blir puré (mos). Det kan man göra t.ex. i en matberedare, mixer eller potatispress.
reda
Man gör en vätska tjockare genom att blanda ner en redning. En redning är mjöl (vetemjöl, potatismjöl, maizena) utblandad med lite vatten.
Denna tillsätts i en fin stråle under kraftig omrörning. Låt sedan vätskan koka upp.
reducera
Låta en vätska (ofta en sås eller vätskan i en köttgryta) koka under en tid så att en del dunstar bort - vilket gör kvarvarande vätska mer
fyllig i smaken och tjockare konsistens.
rimma
Man saltar kött genom att lägga det i en lake d.v.s. saltat vatten, i ett eller några dygn.
sautera
Man steker hastigt fint skurna råvaror utan att de tar färg.
sjuda
När man sjuder något låter man det knappt koka. Vätskan har en temperatur strax under kokpunkten.
skålla
Lägga något i kokande vatten en kort stund för att man sedan ska kunna ta bort skalet enkelt. Används t.ex. för att skala mandel eller
tomater.
tärna
Skära i små kuber.
Kommenterarer
webmaster
Svar till
Einar lindgren
️ Skrivet av Susanne
Jag brukar alltid skriva ut det av den anledning som du beskriver. Jag försöker alltid vara så tydlig som möjligt. Jag tror du blandar ihop min receptsida recepten.se med någon annan eftersom jag ännu inte publicerat något recept på kålpudding. Om du hittar något recept här där sådan information saknas så skriv gärna en kommentar eller kontakta mig så ska jag lägga till det.
️ Skrivet av Einar lindgren
Hej. Vad jag saknar i vissa recept är storleken på de kärl, formar o.dyl i förhållande till volymen ingredienser. Ex kålpudding som jag lagat idag för 4 pers. Jag tog en alldeles för stor plåt med påföljd att kål o färs låg som en matta i plåtens botten. Jag är novis o en sådan information skulle vara värdefull. Hälsningar Einar
webmaster
Svar till
Axel
️ Skrivet av Susanne
Skriv gärna vilka ord du saknar så kanske jag lägger till dem. :)
️ Skrivet av Axel
Jag tycker ni är jobbiga som inte har med alla ord!
Välkommen till min receptsajt och matblogg! Det är jag som gjort alla recept och programmerat sajten! Hoppas du hittar
något som faller dig i smaken! /Susanne Jarl
