Det finns många ord inom matlagningskonsten som man kanske inte vet precis vad de betyder. Här är en kort förklaring på några matlagningsord.
a la carte
Enligt matsedeln.
al dente
Italienska för att pastan är kokt men har fortfarande tuggmotstånd. Detta uppnås genom att koka pastan någon minut kortare än angivet på
förpackningen.
ansa
Rensa bort fula och oanvändbara delar.
avbakning
Grädda i ugn.
blanchera
Få ett snabbt uppkok i lättsaltat vatten, t.ex. koka upp grönsaker så de blir krispiga.
bryna
Steka på hög värme i fett så att maten får färg.
bräcka
Steka snabbt utan fett så det bara får lite färg, görs vanligtvis med kassler, korv, skinka eller lax.
halstra
Steka eller grilla utan att marinera eller tillsätta fett (eller möjligen lite fett för att det inte ska fastna) i het panna eller grill.
bräsera
Först bryner man och sedan späder man med vätska och låter koka upp, sänker värmen och kokar färdigt under lock.
woka
Använd en wokpanna med tjock botten och höga väggar. Stek på hög temperatur i olja och håll hela tiden maten i rörelse (så att den inte bränns eller fastnar).
dressera
binda upp
flambera
Bränna av en maträtt med konjak eller annan alkohol. Man tänder på så att alkoholen brinner och släcks efter ca 30 sekunder. Då har
alkoholen brunnit bort men smaken stannar kvar.
fritera
Koka i olja: Man sänker ner mat i upphettad olja eller kokosfett tills den fått fin gyllenbrun färg eller att den flyter upp. Till detta
kan man använda en fritös eller en kastrull. Tänk på att inte fylla kastrullen till mer än 1/3 för att minska risken att fettet skummar över. Det
är också viktigt att ha rätt temperatur på oljan - mellan 155 och 185°C, använd en hushållstermometer.
kandera
Att doppa eller pensla något med sockerlag.
förvälla
Att koka något (oftast svamp eller grönsaker) på svag värme så att vätskan försvinner. Därefter kan man frysa in. Anledningen till att man
gör så är för att om man fryser in livsmedel med mycket vatten i så kommer iskristallerna som bildas när det fryser ha sönder strukturen (is har
större volym än vatten) vilket kan förändra smak, konsistens och färg.
laka
Ta bort salt eller andra starka smaker ur ett livsmedel genom att låta det ligga i en vätska.
gratinera
Låta en maträtt få en vacker färg i ugnen. Ordet kommer från franskan.
grava
Gnida in (vanligtvis fisk eller kött) med salt och socker och sedan låta det vila i kylskåp några dygn.
karamellisera
Låt socker smälta tills det blir guld-brunfärgat och flytande.
marinera
Låta en råvara ligga i en vätska med kryddor för att få en god smak. Oftast marinerar man kött, fisk eller fågel inför stekning eller
grillning. Man kan även marinera frukt och grönsaker. När man marinerar är det viktigt att hela livsmedlet är täckt av marinaden och att det får
ligga minst en timme - upp till ett dygn.
montera
Lägga ihop eller sätta ihop de olika delarna t.ex. bottnar och fyllning i en tårta.
panera
Enkel panering: Man vänder eller doppar, vanligtvis en skiva kött eller fisk, först i uppvispat ägg och sedan i ströbröd. Dubbelpanering:
Vänd först i mjöl, sedan så doppar man i uppvispat ägg och sist vänder man i ströbröd.
passera
Sila, pressa ut vätska ur frukt, bär eller en sås, soppa eller puré och samtidigt avlägsna eventuella kärnor eller skal.
pochera
Sjuda fisk eller ägg.
puréa
Mosa mat så att maten blir puré (mos). Det kan man göra t.ex. i en matberedare, mixer eller potatispress.
reda
Man gör en vätska tjockare genom att blanda ner en redning. En redning är mjöl (vetemjöl, potatismjöl, maizena) utblandad med lite vatten.
Denna tillsätts i en fin stråle under kraftig omrörning. Låt sedan vätskan koka upp.
reducera
Låta en vätska (ofta en sås eller vätskan i en köttgryta) koka under en tid så att en del dunstar bort - vilket gör kvarvarande vätska mer
fyllig i smaken och tjockare konsistens.
rimma
Man saltar kött genom att lägga det i en lake d.v.s. saltat vatten, i ett eller några dygn.
sautera
Man steker hastigt fint skurna råvaror utan att de tar färg.
sjuda
När man sjuder något låter man det knappt koka. Vätskan har en temperatur strax under kokpunkten.
skålla
Lägga något i kokande vatten en kort stund för att man sedan ska kunna ta bort skalet enkelt. Används t.ex. för att skala mandel eller
tomater.
tärna
Skära i små kuber.
Kommenterarer
webmaster
Svar till
Einar lindgren
️ Skrivet av Susanne
Jag brukar alltid skriva ut det av den anledning som du beskriver. Jag försöker alltid vara så tydlig som möjligt. Jag tror du blandar ihop min receptsida recepten.se med någon annan eftersom jag ännu inte publicerat något recept på kålpudding. Om du hittar något recept här där sådan information saknas så skriv gärna en kommentar eller kontakta mig så ska jag lägga till det.
️ Skrivet av Einar lindgren
Hej. Vad jag saknar i vissa recept är storleken på de kärl, formar o.dyl i förhållande till volymen ingredienser. Ex kålpudding som jag lagat idag för 4 pers. Jag tog en alldeles för stor plåt med påföljd att kål o färs låg som en matta i plåtens botten. Jag är novis o en sådan information skulle vara värdefull. Hälsningar Einar
webmaster
Svar till
Axel
️ Skrivet av Susanne
Skriv gärna vilka ord du saknar så kanske jag lägger till dem. :)
️ Skrivet av Axel
Jag tycker ni är jobbiga som inte har med alla ord!
️ Skrivet av Kalle
Ni saknar ordet "fräsa"
️ Skrivet av Mattias
Att koka in, koka ihop och reducera. Skillnader? I vilken grad handlar det om? Reducera = hälften av vätskan kvar? Koka in = 90% av vätskan kvar? Dåligt specificerat överallt jag kollar! Med vänlig hälsning, Mattias
webmaster
Svar till
Anders
️ Skrivet av Susanne
Oftast fungerar det bara genom att dividera mängden ingredienser med 3 eller 4. Sedan får man se om det man får verkar rimligt och lagom mängd. Sedan fungerar det inte för alla recept t.ex. en sockerkaka måste ju bakas i den mängden för att passa formen.
️ Skrivet av Anders
Hur gör jag för att förvandla ett recept för t.ex. 6-8 pers. till ett för 2 pers?
webmaster
Svar till
Marcus
️ Skrivet av Susanne
Tack för ditt förslag!
️ Skrivet av Marcus
Bra, saknar dock termen "Montera"
️ Skrivet av Lolaren
Kul med översättning
webmaster
Svar till
Jonas
️ Skrivet av Susanne
Tack så mycket! Det kommer snart!
️ Skrivet av Jonas
Saknar även Halstra: Halstrad fisk på grönsaksbädd. Halstra betyder att steka eller grilla med sparsamt med fett i het panna. Här har vi halstrat fiskfiléer som serveras med kokta grönsaker.
webmaster
Svar till
Mikael
️ Skrivet av Susanne
Det är naturligtvis en smaksak men jag skulle väl säga ca 0,25 - 0,5 tsk salt till 1 liter vatten.
️ Skrivet av Mikael
Det står lättsaltat i många recept, inte bara bland dina alla utmärkta recept utan också i andra recept.
Hur mycket salt är lättsaltat i t.ex. en liter vatten?
Är det efter dagens humör eller finns det någon enkel regel?
️ Skrivet av sofia
tack för dom orden det hjälp mig
️ Skrivet av Sara Nylander
Skulle ni kunna tillägga woka. Skulle vara bra att veta vid asiatiska recept
webmaster
Svar till
Kalle Ank
️ Skrivet av Susanne
Nu är förvälla tillagt!
️ Skrivet av Kalle Ank
Hej! Glöm inte ordet "förvälla", snälla. Har så svårt att skilja på allt.
Tack!
webmaster
Svar till
Alice
️ Skrivet av Susanne
Jo det finns översättningar till engelska på ganska många ingredienssidor. Klicka på ingrediensen i receptet för att komma till den sidan.
Svar till
Hanna
️ Skrivet av Alice
Kvarg (eller kesella) heter Quark på engelska, och på de flesta andra språk.
Svar till
Susanne
️ Skrivet av Alice
Kan du inte lägga till översättningar utav ingredienser på typ 3-5 språk i beskrivingen?
typ engelska spanska tyska? Jag kan verkligen tänka mig kännslan "vad heter keso nu igen på tyska?", eller "bakpuvler, hur funkar det i usa" (är det inte så att svenskt bakpulver = baking soda + baking powder i usa?) när man precis flyttat utomlands.
tänkte på detta nyss, då en amerikan frågade efter ett recept och jag hackigt försökte översätta kärleksmums-receptet till engelska...
webmaster
Svar till
Hanna
️ Skrivet av Susanne
Denna information står (eller är tänkt att stå) på varje ingredienssida. Dessa kommer du till om du klickar på ingrediensen i ingredienslistan i varje recept. (Det finns dock inte för alla ingredienser än men för en hel del så finns det.)
️ Skrivet av Hanna
Hej!
Tack för enkla recept! Må sidan mattermer tycks det mig mest finnas ord som har med tillredning att göra. Skulle efterlysa beskrivningar på ingredienser. Mycket är självklart om man bor i Sverige och handlar där, men för en som försöker adaptera recepten till internationella ingredienser blir det svårare. T.ex. : Vad innehåller egentligen grahammjöl? Eller rågsikt? Vilken mjölkprodukt motsvarar kesella? Hälsningar från en bagare med hemlängtan
